Com preparar bolets en salmorra?

Neteja:
Després de collir frescbolets, la brutícia i les impureses es poden adherir a la superfície. S'han de netejar a fons amb aigua neta o afegint una quantitat adequada de detergent d'alimentació per garantir que els bolets estiguin nets i higiènics. Per a algunes varietats que són més difícils de netejar, pot ser necessari eliminar les impureses en remull o remenant.

Escaldat:
Poseu els bolets rentats en aigua bullint durant un període determinat, generalment d'uns minuts a més de deu minuts, per destruir l'activitat enzimàtica dels bolets i evitar que canviïn de color i es deteriorin durant el procés de decapat. També ajuda a eliminar l'olor dels bolets i millorar-ne el gust.

Decapat:
En general, utilitzeu aigua salada saturada o una solució de decapat mixta que contingui una certa proporció de sal, sucre, vinagre, espècies, etc. Poseu els bolets processats a la solució de decapat per assegurar-vos que els bolets estiguin completament immersos. Depenent de les diferents varietats de bolets i dels requisits d'escabetx, el temps de conservació pot variar des de diversos dies fins a diverses setmanes. Per exemple, els bolets d'ostra en escabetx a petita escala poden aconseguir un bon gust i una bona vida útil en escabetx en salmorra al 15%-20% durant uns 7-10 dies.

Embalatge:
Després de l'escabetx, traieu els bolets, escorreu l'excés de líquid d'escabetx i envaseu-los. Hi ha diverses formes d'envasament, les més habituals són enllaunades, embotellades i bótes. El material d'embalatge ha de tenir un bon segellat i resistència a la corrosió per evitar que els bolets en vinagre es contaminin i es deteriorin durant l'emmagatzematge i el transport.